Потому что в "родном" он работает в КЛЮЧЕВОМ режиме, т.е. он либо ПОЛНОСТЬЮ открыт, т.е. сопротивление его равно RdsON, которое составляет единицы-десятки мОм, либо ПОЛНОСТЬЮ закрыт, т.е. сопротивление близко к бесконечности. Потери на транзисторе склаываются из потерь на сопротивлении открытого канала и на фронтах открытия/закрытия
В линейном стабилизаторе он находится постоянно "между" этими состояниями. Поэтому и тепловыделение возрастает многократно. Если упрощать прям совсем-совсем-совсем, то в линейном регуляторе он работает как переменный резистор.